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给大家介绍几款特色卤水希望能给广大的厨师带来新的惊喜。

今天给大家介绍的就是风味各异的新奇卤水。有羊肉味的鲜卤水。有专卤海鲜的海鲜卤水。当然还有自己制作出来独一无二的秘制卤水。其实卤水配方这么多是远远不能满足了我们的需求的。一种卤水制作出来的菜肴往往很快就会被人们所吃厌,唯一的办法就是制作出不同的卤水出来替换。这样才有利于卤菜的创新。希望今天给大家介绍的特色卤水能给广大的厨师带来新的惊喜。下面和小一起来看看。

羊肉卤水(味型:鲜咸味香)

原料:A羊腿骨2000克,鸡架骨2000克,生姜50克,大葱100克,清水15千克,花椒15克,花雕酒150克。B色拉油(或菜子油)750克,干 辣椒100克,香菜籽、小茴香各25克,孜然50克,白胡椒、香叶各20克,八角30克,罗汉果2个(拍破),肉豆蔻1个,紫草10克,白豆蔻、良姜、桂 皮各15克,草果5个,丁香、木香、白芷各5克,槟榔10克。C冰糖50克,精盐250克,生抽100克,味达美200克,花雕酒150克,老抽50克, 葱段、生姜(拍破)各100克。

制作:1、A料放入锅中大火烧沸,撇净浮沫,转用小火熬3小时后过滤料渣即得鲜汤,倒入卤水锅中待用。2、锅内放入色拉油,烧至五成热时放入剩余的B料小 火煸炒15分钟至出香,取出香料后控油,装入香料包中。3、将香料包、炒香料时用的油、C料一同放入卤水锅中,小火煮15分钟过滤即可

特点:口味咸鲜,色泽浅红。

海鲜卤水(味型:咸鲜、五香微甜)

原料:A清水25千克,老鸡1500克,猪棒子骨2500克。B八角、花椒、桂皮各30克,白芷、丁香各10克,小茴香25克,砂仁15克。C生抽、蚝 油、味极鲜各500克,鱼露、碘盐、米酒各250克,冰糖1000克,味精25克。D生姜片、葱段、香菜各100克,蒜片200克。E红曲米300克,色 拉油200克,料酒30克

制作:1、B料用纱布包好;老鸡、猪棒子骨入沸水中大火烧开,撇浮沫捞出。2、红曲米放冷水锅中小火煮10分钟,捞出米渣,红曲米水留用。3、另起锅放色 拉油烧至四成热,投入D料小火浸炸3分钟,烹入料酒,放入处理好的A料,一起放入红曲米水中,大火烧开,改用小火熬2.5小时,加入C料小火熬25分钟即 成.

特点:鲜香、色淡红。

应用:适用卤制带壳海鲜及小海水鱼类

制作/江苏南京焦国云

潮式卤水(味型:咸鲜微甜稍辣

原料:A杂骨汤10千克。B八角、沙姜、砂仁各15克,桂皮5克,小茴香12克,陈皮20克,良姜、花椒、大茴香、草豆蔻各10克,草果25克,丁香6 克。C香葱、洋葱各150克,芹菜100克,干红椒50克。D醪糟300克,豆瓣酱360克,沙茶酱200克,咖喱粉30克,红曲米150克。E盐60 克,鸡精50克,冰糖400克,老抽王500克,生抽王600克,柱侯酱480克,泰国鱼露60克,花雕酒300克,香油60克,生姜、干葱各150克。 F牛油100克,花生油300克,糖色60克

制作:1、花生油150克烧至五成热,放入B料(陈皮用水稍泡)小火翻炒10分钟至出香,取出放入香料袋中备用。2、花生油150克烧至五成热,放入C料 小火煸炒5分钟至出香,捞出和D料一起放入香料袋中。3、将A料放入卤水桶,桶底铺竹网,放两个香料袋,加E料大火烧开后转小火熬1小时,放入糖色调色后 加牛油调匀即可特点:色红味香,味浓芬芳

应用:适合卤制牛蹄、猪肚、牛肉、鸡、鸭。

香鲜卤水(味型:咸鲜)

香料:八角、陈皮各50克,桂皮55克,甘草45克,干姜100克,香茅草80克,蛤蚧1对(用火烤香),丁香10克,草果20个,小茴香30克,党参、花椒、阴阳贝(药店有售)各20克,罗汉果3个

汤料:老母鸡6000克,老鸭、里脊肉、猪棒子骨各2000克,火腿(去油)3000克,桂圆200克,鲜姜100克,陈皮30克

调味油料:色拉油3000克,鲜姜200克(切碎),大蒜(去皮)500克,八角、芹菜头、香菜头各50克,洋葱300克,青椒30克,香叶10克

调料:精盐300克,生抽1000克,鱼露500克,冰糖、老抽各100克,鸡精130克,糖色150克,花雕酒250克

制作:1、老母鸡、老鸭剁大块,里脊肉、火腿切块,猪棒子骨敲破,入汤桶里加清水35千克,大火烧沸后撇浮沫,转中火加入拍碎的桂圆、鲜姜、陈皮小火熬5 小时,捞出汤料过滤。2、熬好的浓汤倒入卤锅中,将洗净的香料包成香料包,放入卤锅中,随后放入调料小火熬40分钟,加调味油(色拉油3000克入锅上 火,加八角、鲜姜、大蒜、芹菜头、香菜头、洋葱、青椒、香叶小火浸炸15分钟,取油即成),然后将炸过的调味油料用料袋装好放入卤锅中,再小火加热10分 钟即成。

特点:鲜香色靓,口味醇正。

注意事项:1、如不卤原料夏季1天开锅一次,冬季2-3天开锅一次。另外,卤水中的香料根据卤制原料的多少隔6-10天换一次,调料油根据卤锅香气的变化隔7-8天添加一次。2、肉制品应汆水至四成熟时入锅中卤制。

应用:适合卤制家禽、动物内脏、蛋品等。

猛辣卤水(味型:香辣)

原料:

A色拉油2000克,姜块120克,葱段150克。

B干川椒600克,八角20克,山奈、小茴香、草果各10克,花椒、豆蔻各15克,砂仁、良姜、桂皮各8克,沙姜、丁香各5克,白芷6克,辛里花(中药材,药店有售)、荜拨、香叶、淮山各3克,木香2克。

C盐300克,鸡精20克,红曲米50克,玫瑰露酒100克,鲜汤5000克,生抽600克,冰糖20克。D鸡架2000克,猪腿骨1500克。

制作:

1、鸡架、猪腿骨入冷水中大火烧沸,撇去浮沫后洗净待用。

2、干川椒剪成节;将所有B料放入清水中浸泡10分钟,取出备用;红曲米放入沸水中大火煮1分钟备用。

3、锅放火上,放色拉油烧至三成热,入葱段、姜块、所有B料小火翻炒10分钟至出香,放入鲜汤、鸡架、猪腿骨、盐、鸡精、冰糖、玫瑰露酒、生抽、红曲米水小火熬2.5小时即成。

特点:香辣鲜香。

应用:适合卤制板鸭、鸭爪、鸭脖等。

黄金卤水(味型:鲜咸微辣)

汤料:清水50千克,猪棒骨5000克,老鸭1500克,金华火腿骨、鳝骨各500克,老母鸡2500克。

香料:砂仁、小茴香、桂皮各20克,香叶、黄芪、花椒各15克,八角、良姜各50克,陈皮、甘草各5克,豆蔻、党参、当归各25克,罗汉果4枚,大红枣、白芷、白胡椒各10克,丁香、红曲米各30克。

调料:

A广东米酒(购买热线:0757-27772687)、醪糟、食盐各500克,黄豆酱、胡玉美蚕豆酱(购买热线:0556-5313822)各250克,郫县豆瓣、南乳酱、泰国鱼露各200克,万字酱油、李锦记生抽各150克,蚝油800克,干尖椒100克,冰糖、美极鲜酱油各300克。

B葱段、姜片、香菜各250克。

C猪油100克,无盐味精120克,百味佳鸡粉150克。

制作:

1、猪棒骨、老鸭、金华火腿骨、鳝骨、老母鸡入冷水锅中大火烧开后撇浮沫,捞出入不锈钢桶中加清水烧沸后改小火煮4小时,捞出汤料,滤渣留汤汁。

2、香料(除红曲米外)拍碎入锅内小火炒6分钟倒出放凉,和红曲米一起用纱布包好成香料包。

3、炒锅上火入猪油烧至三成热,放B料小火煸炒至香出锅,和香料包、A料一起入不锈钢桶内,大火烧开后改小火熬5小时,离火加味精、鸡粉调味后过滤即可。

特点:色泽红亮,酱香浓郁。

应用:适合卤制猪脸、牛肉、鸭子、野兔等。

红卤水(味型:香辣、酱香味浓)

原料:

A猪筒子骨5000克,鸡架2500克,牛骨头2500克,清水25千克。

B八角、花椒、草果、桂皮、陈皮、各50克,小茴香、香叶、白豆蔻、白芷、霍香各20克,罗汉果2个,甘草5克,丁香10克,整只干尖椒150克,砂仁10克。

C干香菇50克,胡萝卜1000克,芹菜、老姜500克。

D盐150克,蚝油100克,生抽600克,糖色、美极鲜酱油、鸡粉各50克,辣妹子300克,十三香45克,白酒100克。

制作:

1、猪筒子骨、鸡架、牛骨头入沸水中大火汆10分钟,捞出入不锈钢桶中加清水、C料大火烧开,小火熬3小时取出。

2、B料放在干锅中炒香后加用A料熬好的汤中大火煮半小时捞出B料,用细纱布包起和控下的汤一起入大桶中。

3、D料入桶中调味后即成红卤水。

特点:色泽酱红,香味浓郁。

应用:卤制猪肚、牛肚、牛肉、鸡、鸭、豆制品类等。

海鲜卤水(味型:咸鲜、五香微甜)

原料:

A清水25千克,老鸡1500克,猪棒子骨2500克。

B八角、花椒、桂皮各30克,白芷、丁香各10克,小茴香25克,砂仁15克。

C生抽、蚝油、味极鲜各500克,鱼露、碘盐、米酒各250克,冰糖1000克,味精25克。D生姜片、葱段、香菜各100克,蒜片200克。E红曲米300克,色拉油200克,料酒30克。

制作:

1、B料用纱布包好;老鸡、猪棒子骨入沸水中大火烧开,撇浮沫捞出。

2、红曲米放冷水锅中小火煮10分钟,捞出米渣,红曲米水留用。

3、另起锅放色拉油烧至四成热,投入D料小火浸炸3分钟,烹入料酒,放入处理好的A料,一起放入红曲米水中,大火烧开,改用小火熬2.5小时,加入C料小火熬25分钟即成。

特点:鲜香、色淡红。

应用:适用卤制带壳海鲜及小海水鱼类。

潮式卤水(味型:咸鲜微甜稍辣)

原料:

A杂骨汤10千克。

B八角、沙姜、砂仁各15克,桂皮5克,小茴香12克,陈皮20克,良姜、花椒、大茴香、草豆蔻各10克,草果25克,丁香6克。

C香葱、洋葱各150克,芹菜100克,干红椒50克。

D醪糟300克,豆瓣酱360克,沙茶酱200克,咖喱粉30克,红曲米150克。

E盐60克,鸡精50克,冰糖400克,老抽王500克,生抽王600克,柱侯酱480克,泰国鱼露60克,花雕酒300克,香油60克,生姜、干葱各150克。

F牛油100克,花生油300克,糖色60克。

制作:

1、花生油150克烧至五成热,放入B料(陈皮用水稍泡)小火翻炒10分钟至出香,取出放入香料袋中备用。

2、花生油150克烧至五成热,放入C料小火煸炒5分钟至出香,捞出和D料一起放入香料袋中。

3、将A料放入卤水桶,桶底铺竹网,放两个香料袋,加E料大火烧开后转小火熬1小时,放入糖色调色后加牛油调匀即可。

特点:色红味香,味浓芬芳。

应用:适合卤制牛蹄、猪肚、牛肉、鸡、鸭。

烟熏卤水(味型:咸鲜)

原料:

A八角、桂皮各30克,花椒、白胡椒粒各20克,肉豆蔻、香茅草、小茴香、草果各15克,香菜籽、白芷、良姜、香叶各10克,干辣椒25克,公丁香8克,干荷叶(切丝)50克。

B姜块150克,葱段200克,蒜瓣、胡萝卜各100克,香菜根50克。

C白酱油250克,料酒200克,生抽王300克,盐600克,鸡精100克,白糖150克。

制作:

1、A料用流动水冲洗去杂质后用洁净纱布包起;B料洗净另包一包。

2、取一不锈钢桶,注入清水25千克大火烧开,放入A料包、B料包,调入C料中小火熬30分钟即可。

特点:色泽鹅黄,芳香味醇。

应用:适合卤制乳鸽、鸡头、鸡脖、鸡翅、鸡腿、鸡爪、猪头、仔排、内脏、兔腿、野兔。

秘制红卤水(味型:咸鲜)

原料:A老母鸡4000克,金华火腿3000克,猪棒骨4000克,干贝2500克(各种原料汆水两次,过凉备用)。B桂皮、八角、丁香、香叶各15克, 草果8克,白芷、花椒各10克,小茴香20克,罗汉果6克,白豆蔻30克,山奈5克,香茅25克,蛤蚧2只(香料打碎块用纱布包好,清水泡30分钟上笼蒸 15分钟,取出放凉)。C土芹菜、胡萝卜各250克,鲜尖椒、小葱各200克,洋葱150克,香菜100克,鲜南姜300克。D精盐150克,鱼露180 克,花雕酒750克,生抽500克,广东米酒250克,冰糖、橙汁各300克。E红曲米350克(用纱布包好备用)。

制作:A料放入装有40千克清水的汤桶上大火烧开,改用小火熬3小时,再将B、C、D、E料一次放入桶中用小火熬30分钟(B料经处理还可再用)捞去杂质,过滤即成。

特点:色泽糟红,香味突出。

应用:卤制猪小肚、金钱肚、脆肠、鸭、鹅类。

油卤(味型:鲜咸浓郁,回辣微甜)

原料:干辣椒、大葱各100克,生姜50克,八角30克,花椒、山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁各10克,丁香、草豆蔻、排草各5克,糖色200克,老抽50克,精盐10克,鲜汤5000克,混合油3000克(蔬菜油、精炼油各1500克)。制作:1、干辣椒去籽剪成节,生姜拍破,大葱切段,草果拍破去籽;将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草一起放入盆中,用清水浸泡10小时,捞出沥干水 分;鲜汤掺入卤锅中上火烧沸待用。2、炒锅上小火注入混合油1000克烧至三成热,将浸泡好的香料和小茴香、山奈、草豆蔻一起入锅中小火浸炸约30分钟, 出香味时起锅倒入烧沸的卤锅中。3、净锅上火,入剩余的混合油烧至五成热,入姜块、葱段爆香,下干辣椒节和花椒,用小火炸至油色红亮且有香辣味时起锅倒入 卤锅中。4、在卤锅中入精盐、老抽、糖色保持锅中卤汁沸而不腾的状态小火熬4小时即成。

特点:色泽红亮,香味浓郁,细嫩油润。

应用:用于卤制鸭舌、鸡肝、兔腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚板等原料。<br /><strong>羊肉卤水(味型:香辣、孜然味浓)

原料:羊腿骨、鸡架骨各2000克,美极鲜酱油、干辣椒、生姜各100克,大葱200克,桂皮、草果、白豆蔻、花椒、良姜各15克,香菜籽25克,孜然 50克,八角30克,白胡椒、香叶、紫草各10克,丁香5克,罗汉果2个,冰糖150克,花雕酒300克,精盐、老抽、生抽各250克,色拉油500克。

制作:1、羊腿骨、鸡架骨入不锈钢桶中加清水15千克、生姜50克(拍破),大葱100克(挽结),花椒、花雕酒150克大火烧开后撇净浮沫,小火熬2小 时,去料渣得鲜汤入卤锅。2、锅放色拉油烧至五成热,投干辣椒(切节)、香菜籽、孜然、白胡椒(拍破)、八角、桂皮、草果(拍破)、白豆蔻、香叶、紫草、 良姜、丁香和罗汉果(拍破)小火慢炒至出香后起锅,将香料装入纱布袋中制成香料包。3、将香料包放入卤锅中,再将炒香料的油也倒入卤锅中,然后在卤锅中放 入冰糖及剩余的生姜(拍破)、大葱(挽结),倒入剩下的花雕酒,调入精盐、生抽、老抽、美极鲜酱油,烧沸并熬出香味后即成。

特点:香辣味突出,孜然味浓郁。

应用:可卤制各种羊肉原料。

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